Nuestra experiencia de l’asado argentino / notre expérience de l’asado argentin

24 juillet 2019

Villes & Patrimoine

elultimoasado (1)

« Le dernier asado : image caricaturale illustrant le côté « sacré » et convivial de l’asado »

Extrait de : https://www.voyage-argentine.com/blog/arts-culture/asado-viande-boeuf

Patrie du tango tout comme l’Uruguay, l’Argentine est aussi reconnue pour sa gastronomie argentine, typiquement délicieuse. Je consacre cet article à l’Asado.

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L’asado (grillade en espagnol) symbolise l’art de vivre à l’argentine et l’appétence des argentins aussi bien pour les relations sociales que pour la carne, notamment de bœuf, l’une des meilleurs au monde.

Proche de notre barbecue européen mais infiniment plus riche, l’asado est un rituel social partagé entre famille et amis, souvent le dimanche, car sa préparation s’avère très longue. L’asado est un éloge à la convivialité et au partage, à l’importance donnée au temps et à la lenteur.

Deux siècles plus tôt, selon les écrits du naturaliste Charles Darwin, les Gauchos, cowboys de la Pampa, grillaient la viande des vaches abandonnées par les Espagnols au feu de bois, sur une pique plantée en terre. L’asado était né. Plusieurs variantes existent : asado a la parilla (grille), a la cruz (croix), al disco (disque), al palo (au piquet). Une multitude de choix de morceaux de choix est disponible : traditionnellement la Patagonie cuit l’agneau entier a la cruz. Le choix du bois (le plus dur et le moins odorant possible) est primordial. Notons que la partie des côtes découpées dans la longueur se nomme aussi asado.

Fier, l’asador est le maître de cérémonie chargé de régaler les convives et dont la maîtrise parfaite de l’art de la cuisson est reconnue par les applaudissements.

Les gauchos ne gaspillaient aucune partie de l’animal, trois services composent l’asado : les saucisses, type chorizo et boudin, puis des abats (reins, ris, foie ou tripes) ; et les meilleurs morceaux pour finir (plat de côtes, onglet, bavette, hampe, faux-filet).

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Dans les années 30, Don Natalio Alba, italien de naissance et résidant argentin, avait le souhait d’associer les traditions alimentaires d’Italie et d’Argentine. Il inventa le Provolone Hilado Argentin, commercialisé sous la marque Provoleta. Faible en matières grasses et de texture fibreuse, il se grille à l’asado et se sert en accompagnement de petits chorizos. Puis, vient le temps des croustillants et délicieux mollejas (ris de veau)…

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Le Chimichurri, (du basque Tximitxurri signifiant mélange) est le condiment de l’asado : l’association « oignon, ail, piment, basilic, origan, huile d’olive, vinaigre » souligne la tendresse de la viande.

Et enfin, la pièce de maître dont la cuisson de chaque partie est maîtrisée afin que la viande donne le meilleur de son potentiel gustatif.

 

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   Touche finale et non des moindres…le choix du vin ! Les tanins du Malbec s’accorderont parfaitement à la puissance de la viande, tout comme un Cabernet Franc, cépage montant en Argentine.

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Nous-même, de retour en France, nostalgiques de la cuisine argentine, nous avons servi un Cabernet Franc de l’AOC Chinon (domaine de Noiré) avec un menu aux teintes argentines : chorizos grillés et fondue de tome basque au thym ; puis, brochettes de bœuf saupoudrées de chimichurri.

Et pour continuer le voyage …

Peut-être, un jour, l’UNESCO reconnaîtra l’art de l’asado,  patrimoine de l’humanité…

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Autres sources :

https://www.latitud-argentina.com/blog/gauchos/

https://www.geo.fr/voyage/tout-savoir-sur-lasado-le-barbecue-sacre-des-argentins-193169

https://jecuisinedoncjesuis.com/la-provoleta-argentine/

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