Le chocolat ou la quintessence humaine

4 novembre 2019

Gourmandises & Desserts

Surnommé l’Or brun, le chocolat est un produit à haute valeur ajoutée et fait partie du patrimoine culinaire de nombreux pays. Reconnu pour ses apports nutritionnels comme pour ses bienfaits thérapeutiques, il est le produit noble de nombreuses pâtisseries telles que la célèbre Forêt Noire, les traditionnelles truffes de Noël ou les indémodables mousses et éclairs au chocolat. Ses multiples associations font sans aucun doute danser nos papilles.

sachertorte

Le Sachertorte est une belle effigie du chocolat. Originaire d’Autriche, sa recette est secrètement gardée dans les coffres-forts de la prestigieuse maison Sacher à Vienne. Ce mystérieux péché de gourmandise vit le jour en 1832, grâce à l’ingéniosité d’un jeune apprenti de 16 ans, au service du prince de Metternich. Remplaçant son maître pâtissier souffrant, il servit une génoise à base de chocolat, fourrée de marmelade d’abricot et nappée de chocolat. Une fête en bouche ! 

Les premières traces de la culture de la fève de cacao, base de cette gourmandise, remonte au temps des Olmèques, en 1200 AVJC, dans les forêts chaudes et humides du Mexique. Inscrit dans les légendes mayas comme boisson divine, le chocolat est présent à chaque cérémonie religieuse, tout au long de la vie d’une personne : baptêmes, mariages, enterrements. Puis, réputées pour ses vertus thérapeutiques et divinatoires, les fèves de cacao servaient de monnaie d’échange aux Aztèques au même titre que les pierres précieuses. En boisson épicée, il prend aussi place lors des sacrifices et des banquets des négociants, le chocolat y coulait à flot. Le « chocolatl », aromatisé par la vanille, le miel ou des champignons hallucinogènes,  était servi en fin de repas et accompagné d’un cigare.

 mayas

      Représentation maya des deux dieux Chac et IxChel échangeant du cacao

Lors de la conquête du Mexique de 1519 par Hernan Cortès, contemporain de Christophe Colomb, le chocolat devient boisson de conquête et conquiert progressivement les cours européennes. Il entre en France en 1615 par la ville de Bayonne. Marie-Thérèse d’Autriche, épouse du Roi-Soleil, en fera son péché mignon et favorisera son développement dans le Royaume de France.

Ainsi, en 1848, grâce au Docteur Johnstone britannique, une plantation de cacaoyers voit le jour dans l’archipel de Polynésie Française, à Tahiti.

fèvesLes cabosses comportent plusieurs dizaines de fèves de cacao (jusqu’à 60) et poussent sur le cacaoyer, arbre délicat qui nécessite un climat chaud et humide. Ses zones de production se situent entre les deux Tropiques et accueillent différentes variétés : les cacaoyers criollos, forasteros, trinitarios et nacional d’Equateur. L’Amérique du Sud et l’Afrique en sont de gros producteurs. De manière similaire au vin, une nomenclature des chocolats est apparue avec les crus et les grands crus. Ils sont liés à un pays, à une région géographique ou à une plantation clairement identifiables ainsi qu’à un caractère spécifique et à une qualité supérieure. La notion de terroir et de typicité prend donc toute son importance avec ce noble produit.

cacaoyer

Les saveurs sont répertoriés en trois types d’arômes : les arômes de constitution (liés aux variétés de cacao, au terroir, à la maturation du fruit…) ; les arômes post-récolte (la fermentation développe des précurseurs d’arômes qui seront libérés à la torréfaction et le séchage ; l’environnement et la microflore impactent ses arômes) ; les arômes thermiques liés à la torréfaction et à sa température (fèves rôties ou grillées entre 110 à 160 °C). Le bouquet final du chocolat, outre les saveurs chocolatées, dévoilent des saveurs fruitées, fleuries, épicées… Tout le bonheur est dans la découverte de nouveaux crus et des émotions qu’ils apporteront aux dégustateurs.

Le chocolat est depuis longtemps mis à l’honneur par les artisans chocolatiers qu’ils soient français, suisses, belges…  mais aussi à travers différents événements, notamment le Salon du Chocolat qui, depuis 1994, se déroule annuellement à Paris.

En ce sens, la rencontre avec le chocolat de Tahiti fut un grand moment d’émotion gustative. Et ceci grâce à une cheffe chocolatière Morgane Richard-Bruant qui a décidé, courageusement, de relancer la culture du cacao en Polynésie Française. La recherche d’un grand chocolat et le respect des populations et ressources locales l’ont conduite à choisir pour le chocolat de Tahiti une maîtrise totale du processus de fabrication, de la plantation des cacaoyers jusqu’à l’emballage : c’est le Tree-to-Bar.

smartCette nouvelle origine propose trois chocolats créés à partir de fèves Criollo : 70%, 75% et 80% avec un packaging représentatif de  la culture ma’ohie et aux nuances des couleurs du Pacifique. De délicates saveurs gourmandes relevées par des arômes exotiques fondent en bouche et laissent entrevoir tout le potentiel de ce chocolat.

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à aller sur le site : https://tahitiorigin.com/

En plus d’être audacieuse, cette initiative, hautement éthique, contribue au développement de l’agriculture locale, à la création d’une dynamique territoriale et d’emplois ainsi qu’à la promotion d’un héritage jusqu’ici délaissé. Longue vie au chocolat Tahiti Origin !

Merci pour ce voyage  le temps d’un échange et d’une dégustation.

Le prochain article traitera des associations avec le chocolat : chocolat et vin, chacolat et thé, chocolat et café… A très vite !

SOURCES

https://www.austria.info/fr/activites/decouverte-culinaire/recettes-autrichiennes/sachertorte

https://www.franceculture.fr/emissions/culturesmonde/cacao-mundo-14-des-mayas-aux-helvetes-petite-histoire-du-chocolat

https://www.tahitiheritage.pf/cacaoyer-arbre-chocolat/

https://www.museum.toulouse.fr/-/cacao-et-botanique

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