Les Babas de la Cité Corsaire

saint malo

Photo issue du site : http://www.dominique-denis-photo.fr/

Une brève escapade à Saint-Malo et je tombe sous le charme du baba. Cette petite pâtisserie offre à travers ses parfums mille et un voyages. La découvrir dans une ville aussi hétéroclite ne m’étonne pas car, à l’image de cette cité aux hauts remparts et aux ruelles étroites, elle peut se parer de tous les parfums du monde.

carteLa ville a connu un essor économique fulgurant au moment de la découverte des Amériques et des premiers échanges commerciaux avec les Indes. Elle était le berceau des armateurs, ces « Messieurs de Saint Malo » qui disposaient du privilège de commercer avec les côtes chiliennes, chinoises ou des Indes. Leur richesse contribuera au patrimoine local par la construction des malouinières dont certaines se visitent aujourd’hui.

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routesLes entrepôts regorgeaient donc d’épices, de soieries & cotonnades, de thé, de bois précieux, de porcelaines & céladons… Au XVIIème, la ville devint le premier port de la Compagnie française pour le commerce des Indes Orientales. Outre les routes maritimes, le commerce débuta par les voies terrestres et la route des épices était aussi celle de la soie. Parlons plutôt de routes au pluriel car elles formaient un réseau de pistes caravanières qui reliaient la Chine à la Méditerranée. Et selon les aléas climatiques et politiques, les caravaniers privilégiaient l’un ou l’autre itinéraire. Accueillis en chemin dans les caravansérails, souvent des oasis en plein désert, rares étaient ceux qui effectuaient la route d’un bout à l’autre dont le voyage pouvait durer trois années. Cité caravanière et place forte commerciale, Palmyre[1] permettait l’acheminement des épices jusqu’à Rome.

Revenons à Saint-Malo.  En temps de guerre, le Roi donnait pour mission aux corsaires (Surcouf est l’un des plus connus) de harceler les flottes marchandes et militaires ennemies. D’où son surnom de cité corsaire. Mais aussi cité de scientifiques, d’aventuriers… Le manoir de Limoëlou retrace la vie et la grande aventure nord-américaine de Jacques Cartier. Au nom de François Ier, cet explorateur malouin en quittera le port en 1534 et rencontrera, à défaut de l’Asie, le golfe du Saint Laurent qu’il déclarera terre française.  Il explorera le Canada et notamment la province actuelle du Québec et remontera jusqu’à la ville de Montréal.

Il flotte dans les ruelles de cette cité corsaire et gourmande un air de voyage, d’aventure, de bout du monde.

roellinger épices

boussoleLe sentiment d’être un explorateur en quête d’un fabuleux trésor se poursuit dans la boutique d’Olivier Roellinger, chef cuisinier natif de Cancale qui y fondera les maisons de Bricourt ainsi que les épices Roellinger : « Les épices donnaient de la couleur à mes rêves…participer à écrire une nouvelle approche de la cuisine, conçue comme un grand roman d’aventure au service du goût, des saveurs, du métissage et du bonheur ». Au plus proche de la nature, son approche est des plus respectueuses de l’environnement, de la biodiversité et des ressources notamment halieutiques. Cet aventurier des mers et des terres consacre sa vie à la transmission du goût d’une « cuisine écologiquement saine », à la préservation de notre patrimoine alimentaire et nous invite à une « révolution délicieuse »[2]. La visite de Cancale située sur la baie du Mont Saint Michel est incontournable : réputés pour ses huîtres plates « pied de cheval » rares et au goût délicat de noisette, les hauts de Cancale accueille aussi Grain de Vanille, salon de thé et pâtisserie du chef Roellinger. Le mille-feuille est une ode à la gourmandise : le feuilletage est infiniment craquant et la crème, d’une incroyable onctuosité où la vanille de Madagascar, dans son plus simple appareil, nous offre le meilleur d’elle-même.

grain de vanille

ustensilesCraquons aussi pour le baba. Au XIXème siècle, Antonin Carême[3], « le roi des chefs, le chef des rois » retrace son origine dans son ouvrage Le Pâtissier Royal parisien, à savoir que le roi polonais Stanislas Leszczynski, exilé en Meurthe et Moselle, aurait introduit le baba à Nancy. Puis, Nicolas Stohrer, pâtissier de Marie Leszczynska, épouse du roi de France Louis XV, l’aurait amené à Paris. Le nom de cette gourmandise, déjà très prisée, viendrait de l’affection que le roi portait au conte des Milles-et-Une Nuits, Ali Baba. Concernant l’imbibition, plusieurs versions se croisent : il est dit que ce sont les frères Julien, contemporains de Stohrer et également pâtissiers à Paris, qui eurent l’idée d’imbiber le gâteau d’un sirop. Ils le façonnèrent en couronne et le nommèrent savarin en référence au grand Anthelme Brillat-Savarin[4]. Un grand Monsieur qui écrivit l’un des textes fondateurs de la gastronomie, la célèbre Physiologie du goût. En avant-propos, il énonce vingt aphorismes dont « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » ou ma préférée « Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

caremebrillat

stohrer

Toutefois, le roi Stanislas siropait déjà son baba au Malaga… Apportons un éclairage : le baba peut contenir des raisins secs, du cédrat confit, du madère ou du malaga… et est en forme de bouchon. Tandis que le savarin est en couronne et fait à base d’une pâte nature. Son centre est garni d’une chantilly ou de crème pâtissière décorée d’une brunoise de légumes (ananas, mangue…).

babas bocal

Et Saint-Malo dans tout ça ? Eh bien, à Saint Malo se trouve le Bar à Babas, concept tendance mais surtout gourmand. Nous devons cette brillante idée à deux bretons : le chef cuisinier étoilé du Saint Placide, Luc Mobihan, associé à un entrepreneur, Pierre. L’inspiration leur est venue droit de l’océan avec la Route du Rhum de 2006. Bel hommage aux voyages. Le Bar à Babas propose des babas en bocal déclinés en 5 versions : Rhum de Marie-Galante et Vanille de Madagascar, Limoncello & citrons de Corse, Triple sec & oranges de Corse, Whisky d’Ecosse & café d’Inde, Fleur d’Oranger & oranges de Corse (sans alcool). Il est possible de goûter aux babas sur-mesure sur place. Reste à choisir entre les 5 recettes proposées…

smartsmartbar

verreChez vous, vous pouvez accompagner cette pâtisserie d’un thé vert japonais Sencha ou un thé noir type Earl Grey ou Darjeeling. Pour les amateurs de vins, choisissez un vin doux naturel ou de liqueur (Muscat, Pineau des Charentes, MacVin du Jura, Floc de Gascogne) ou un vin blanc Vendanges Tardives comme un Gewurztraminer alsacien. Enfin, si vous êtes d’humeur plus aventurière, osez l’accord parfait avec un verre de rhum vieux antillais (Depaz, Clément…).

Bonne dégustation !

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[1] Carrefour séculaire de plusieurs civilisations et cultures, cette ville antique est classée sur la liste du patrimoine en péril de l’UNESCO dont les temples antiques de Bêl et de Baalshamin furent détruits par des soldats de l’Etat islamique en 2015

[2] Pour une révolution délicieuse, O.ROELLINGER, 2019

[3] Marie-Antoine dit Antonin Carême (1784-1833) est pâtissier et l’un des premiers chefs à avoir acquis une notoriété mondiale grâce à son approche novatrice de la haute Gastronomie

[4] Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) : avocat et magistrat, il fut aussi un fin gastronome et grand auteur culinaire français à qui la gastronomie française doit beaucoup. Sources


Sources :

Les miscellanées des épices, E. Birlouez

Le cuisinier corsaire, O.Roellinger

La merveilleuse histoire des pâtisseries, J. Genin et M. Tanguy

https://whc.unesco.org/fr/list/23/

http://www.musee-jacques-cartier.fr/

https://www.maisons-de-bricourt.com/fr/page/grain-de-vanille

http://lesbabasdesaintmalo.com/#histoire

 


 

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2 Réponses à “Les Babas de la Cité Corsaire”

  1. Didier Dit :

    Encore un travail monstre , bravo .

    Répondre

  2. Mariannick PELLOT Dit :

    De beaux souvenirs visuels et goûteux.une pure merveille que ces babas.
    Merci pour ce magnifique article et quelle belle plume.

    Répondre

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